专家说，金枪鱼沙拉最好的蛋黄酱

　　

　　

　　不管你喜欢还是讨厌蛋黄酱，蛋黄酱是一种白色的粘稠物，它能把我们喜爱的许多菜肴粘在一起:土豆沙拉、通心粉沙拉、魔鬼蛋、艾米莉·Mariko的鲑鱼米饭和三明治用的金枪鱼沙拉。

　　尽管不同品牌的蛋黄酱的基本成分是相同的，但并不是所有的版本都是一样的。有些蛋黄酱富含鸡蛋味和鲜味，比如著名的日本品牌Kewpie，而另一些品牌则浓郁而浓烈，比如杜克的。

　　说到制作金枪鱼沙拉这样的经典午餐主食，有没有一种蛋黄酱比其他的更好呢?《赫芬顿邮报》采访了四位厨师和一位食品科学家来解决这场争论。

　　蛋黄酱本质上是鸡蛋和油的乳液，它就像食物胶一样，把金枪鱼、芹菜和洋葱粘在一起，做成金枪鱼沙拉。

　　“蛋黄酱通常有四种主要成分;油、鸡蛋、水和醋，”鲜味食品咨询公司的食品科学家兼顾问阿里·曼宁说。“脂肪含量是制作金枪鱼沙拉等食物时要考虑的主要营养成分，因为脂肪有助于赋予味道。”

　　虽然不同品牌的蛋黄酱中的大部分成分都是相似的，但曼宁说，每种蛋黄酱的脂肪含量不同，足以改变味道和口感。

　　例如，杜克(Duke’s)和赫尔曼(Hellmann’s)这两个深受我们的厨师口味测试小组喜爱的品牌，脂肪含量都很高，为金枪鱼沙拉提供了奶油和丰富的口感。一些商店品牌以便宜得多的价格接近这些蛋黄酱巨头的形象。

　　“脂肪颗粒的大小和加工方式会影响产品的整体质地，”曼宁解释说。“如果配料混合过度或不足，或者数量不合适，就会出现问题，因为脂肪是影响味道、质地和外观的最重要因素。考虑一下Hellmann 's或Duke 's这样的产品，它们的密度和奶油浓度更高，是金枪鱼沙拉的理想选择。更粘稠或流体的产品可能会导致更‘湿’的金枪鱼沙拉。”

　　我们的专家不太喜欢金枪鱼沙拉，但仍然是蛋黄酱的mvp, Kewpie和Miracle Whip都有不同的味道，但与金枪鱼搭配起来不太好，一种更咸(Kewpie)，一种更甜(Miracle Whip)。

　　“丘比的脂肪含量相似，但成分略有不同，比如红酒醋和味精，这给了我们喜欢的‘鲜味’，”曼宁说。“相反，Miracle Whip的脂肪含量更低，但由于添加了高果糖玉米糖浆，它的味道不同，对一些人来说是理想的选择。”

　　安德鲁·达纳(Andrew Dana)是华盛顿特区“Call Your Mother Deli”餐厅的联合创始人和老板，他解释了自己更喜欢杜克或赫尔曼的原因。他说，丘比“给金枪鱼沙拉增加了一种不适合我的丰富感。”它几乎使它太厚了。”

　　关于奇迹鞭子，达纳说，甜味让它变成了“甜点金枪鱼沙拉!”

　　我们采访的厨师们一致认为，做金枪鱼沙拉只有赫尔曼和杜克两家。这是为什么。

　　大多数美国人(包括我自己)都是伴随着赫尔曼蛋黄酱的蓝色瓶盖长大的，这是一种怀旧而熟悉的味道，是美国文化的代名词——我们有名人超级碗的广告来证明这一点。

　　“对许多美国人来说，赫尔曼的蛋黄酱尝起来最像蛋黄酱，”Made In的烹饪创意总监罗达·布恩在接受《赫芬顿邮报》采访时表示。“它为金枪鱼沙拉带来了一种经典的背景风味，因为它不会太浓烈或太甜，而且质地光滑，像奶油一样。”

　　赫尔曼的工作是因为它平衡了金枪鱼的腥味，布恩说。她说:“由于金枪鱼是油性的，有轻微的味道和香气，所以像赫尔曼的蛋黄酱这样具有良好的基本风味和奶油质地的蛋黄酱效果最好。”

　　私人厨师、Sweet Boy New York餐厅的老板玛德莱恩·弗洛默(Madelaine Fromer)也更喜欢赫尔曼餐厅的金枪鱼沙拉三明治。“这是制作各种沙拉的标准，”她说。“不太厚;它不会太油腻而掩盖了经典三明治的味道。蛋黄酱、金枪鱼、芹菜和面包的完美组合。”

　　

　　几十年来，南方人一直把守着这种调味品。尝过之后，我们就知道为什么了，它有着浓郁、浓郁和奶油般的味道。加入苹果醋，就能让你吃到最爱的那一口。

　　烹饪专家埃莉斯·史密斯说:“杜克的酸味可以打破金枪鱼有时会带来的鱼腥味和金属味。”它让蛋黄酱的味道更浓——最适合做金枪鱼沙拉。苹果醋的咬感增加了口味的深度”，但与金枪鱼的肉味平衡得很好。

　　达纳提出了一个令人信服的理由，认为杜克的蛋黄酱是金枪鱼沙拉的首选。”这是一个完美的伴唱歌手，”他说。“它在各个方面都起到了补充作用，增加了金枪鱼的柔滑和脂肪，让它闪闪发光。”杜克的蛋黄酱不像其他蛋黄酱那样浓烈，所以金枪鱼仍然是主唱。”

　　有些人非常讨厌蛋黄酱，甚至害怕它的存在。如果蛋黄酱让你像“莫里”节目的嘉宾一样急着出门，那么希腊酸奶或芝麻酱是你下一个金枪鱼沙拉三明治的好选择。

　　布恩解释说:“希腊酸奶是金枪鱼沙拉中蛋黄酱的绝佳替代品，因为它能带来类似的味道和奶油味。”“另一种选择是橄榄油和柠檬汁，适合那些想要浓郁和酸度而又不想添加奶油成分的人。”

　　对于奶油、素食或纯素食的选择，达纳建议了一些非常规的选择。

　　“蛋黄酱很恶心，但金枪鱼沙拉是最棒的，”他说。“如果你需要加点奶油，可以试试芝麻酱、鹰嘴豆泥、辣酱和番茄酱。”

　　或者保持简单，使用油醋沙司的原料。

　　“如果你不使用蛋黄酱，不要害怕用金枪鱼沙拉代替，”Fromer说。“橄榄油和柠檬汁是保持简单的好方法。如果你想要类似的奶油味和味道，我建议你把鳄梨和一些油、盐和少许白醋混合在一起。”

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